Połącz się z nami
wędzenie na zimno

Żywienie

Wędzenie na zimno

Mogę sobie wyobrazić, jak nasi starożytni przodkowie rozgrzewali się wokół dymiącego ognia w schronie płonącej jaskini, kiedy wspólnie gotowali i jedli jedzenie. Być może, gdy płomienie tańczyły w wesołej atmosferze obfitości, dym drzewny swobodnie unosił się, by otoczyć i nadać spiżarni ich ostatniego połowu aromatyczny smak.

W pewnym momencie historii to wywołało pomysł, aby wędzić jedzenie jako preferencję kulinarną, jest tak nieprzejrzyste tajemnicze, jak prehistoryczna jaskinia wypełniona dymem. Dotychczasowe odkrycia archeologiczne sugerują, że nasi dalecy przodkowie cieszyli się wędzonymi ostrygami co najmniej 8000 lat temu. Od tego czasu zarówno tradycyjne, jak i przemysłowe wędzenie produktów spożywczych nadal rośnie w szybkim tempie i przynosi równie wspaniałe rezultaty.

Wędzenie to subtelna forma kuchni, która nadaje potężny smak, wystawiając potrawy na działanie dymu tlącego się aromatycznego drewna. Zasadniczo wędzenie dzieli się na dwie kategorie: wędzenie na zimno lub na gorąco. Wędzenie na gorąco odbywa się w wyższych temperaturach i wędzi jedzenie podczas gotowania. Wędzenie na zimno odbywa się w znacznie niższych temperaturach i wędzi produkty takie jak mięso, ryby, drób, ser, warzywa, orzechy i owoce, nie gotując ich.

Wędzenie na gorąco jest procesem prostym, wykonywanym tak długo, jak długo trwa gotowanie, lub jako środek aromatyzujący dymu wędzarniczego pod koniec gotowania lub po jego zakończeniu. Ponieważ wędzenie na gorąco jest stosunkowo proste, w mojej części poświęconej przepisom kładę większy nacisk na wędzenie na zimno i jego przygotowanie ze względu na dodatkowe szczegóły.

Wędzenie na zimno może być procesem bardziej zaangażowanym, o dłuższym czasie przygotowania i wędzenia, ale często jest klasyfikowane jako prawdziwe wędzenie, ponieważ nadaje żywności bardziej delikatny smak bez znaczącej zmiany ich naturalnej konsystencji. Wędzenie na zimno ma również bardziej precyzyjne i złożone spektrum smaków dzięki pochłanianiu wyższych stężeń pikantnych, słodkich związków fenoli, które również przyczyniają się do zmniejszenia psucia się smaku.

Chociaż dym ma właściwości przeciwbakteryjne i przeciwutleniające, które pomagają chronić żywność, nie chroni jej w nieskończoność. Gotowy produkt powinien być zawsze przechowywany w lodówce i spożywany w bezpiecznym terminie przydatności do spożycia. Przed nadejściem chłodnictwa, żywność była wędzona przede wszystkim w celu jej konserwacji, ale dziś jest to dla smaku.

Zobacz również:  Najlepsze naturalne środki zaradcze na depresję

W połączeniu z solą, wędzenie na zimno jest bardzo przydatną metodą konserwacji, która działa hamująco na wzrost bakterii wewnątrz produktu, jednocześnie powlekając zewnętrzne powierzchnie dodatkową warstwą ochronną.  Przeciwutleniające właściwości wędzenia opóźniają zjełczenie tłuszczów powierzchniowych, co jest szczególnie przydatne w przypadku ryb tłustych, takich jak makrela i łosoś.

Ryby wędzone na zimno mają zdecydowanie inną konsystencję i smak niż ryby wędzone na gorąco. Na przykład wędzony na zimno łosoś jest moim zdaniem o wiele bardziej soczysty i smaczny niż jego gorący odpowiednik. W przypadku najlepszych wędzonych szynek i boczku preferowaną metodą stosowaną przez wiele wyspecjalizowanych przedsiębiorstw zajmujących się wędzeniem jest powolne wędzenie na zimno.

Wędzenie na zimno i na gorąco jest po prostu procesem dopełniania potrawy specyficznymi cechami charakterystycznymi dla dymu drzewnego. Jednak zimno wędzone produkty są nadal zasadniczo surowe i choć niektóre mogą być spożywane na zimno wędzone, inne nadal będą musiały być gotowane przed spożyciem.

Wędzenie na zimno mięsa, ryb i drobiu to zasadniczo proces dwuetapowy, ale podobnie jak wszystko, przygotowanie ma kluczowe znaczenie dla osiągnięcia pożądanego rezultatu. Pierwszy etap polega na utwardzeniu żywności poprzez solenie na sucho lub solenie mokre (zanurzenie w roztworze słonej wody) na niezbędny okres czasu, a drugi etap polega na narażeniu jej na przepływ dymu drzewnego o czystej spalonej jakości. Sucha sól lub solanka nie tylko skrapla potencjalny smak, ale również wyciąga wodę z komórek bakterii i skutecznie je sterylizuje, dlatego białko zwierzęce musi być szczególnie utwardzone przed wędzeniem na zimno.

Wędzenie na zimno jest jednym z trzech najważniejszych czynników:

  1. Jakość i świeżość żywności
  2. Przygotowanie i utwardzanie
  3. Jakość drewna, jego właściwości i wydajność wędzenia, swobodny przepływ i temperatura wewnątrz obudowy pieca

Jakość drewna ma kluczowe znaczenie i musi pochodzić z naturalnego drewna, które zostało specjalnie przetworzone do celów wędzenia. Unikaj pokusy używania trocin pochodzących z nieweryfikowalnych źródeł, takich jak tartaki i warsztaty obróbki drewna, ponieważ drewno jest często mieszane, niesezonowane, a pilarki i brzeszczoty używane do cięcia drewna są zazwyczaj smarowane olejem, który nadaje następnie nieco toksyczny i nieprzyjemny smak wędzonemu jedzeniu.

Zobacz również:  Mąka do pizzy - Najlepsza mąka do wyrobu ciasta na pizzę

Wszystkie generatory dymu wędzarniczego są w całości wykonane z czystego, w 100% niepoddanego obróbce naturalnego drewna twardego pochodzącego ze zrównoważonych lasów i są specjalnie przetwarzane do celów delikatesowego wędzenia. Nie zawierają syntetyków ani cukrów.

Aplikacja wędzarnicza  została również zaprojektowana z myślą o optymalnym generowaniu chłodnego, czystego i konsystentnego dymu w odpowiedniej temperaturze, aby uwolnić czyste aromatyczne smaki dymu niezbędne do osiągnięcia idealnego rezultatu. W prawidłowo wykonanym piecu o odpowiedniej objętości, program nie podniesie temperatury wewnętrznej o więcej niż dwa stopnie powyżej temperatury otoczenia. Jest to ważne, zwłaszcza w przypadku wędzenia na zimno, ponieważ temperatura nie może wzrosnąć powyżej 30°C, ze względu na to że  potrawa nie będzie się gotować i się zepsuje. Nie będzie on wędzony na zimno ani na gorąco, ale pomiędzy nimi w stanie mdłym i nieprzyjemnym.

Kontrola tlącego się dymu i jego temperatury ma zasadnicze znaczenie podczas wędzenia na zimno, szczególnie podczas pracy ze świeżą rybą. Chociaż wędzenie na zimno może być prowadzone do 30°C, zalecam wędzenie na zimno w temperaturze otoczenia poniżej 25°C, najlepiej niższej, jeśli to możliwe.

Decyzja o wykorzystaniu soli suchej lub solanki do wędzenia na zimno, a także mieszanek ziołowych, cukrów, przypraw, alkoholi i innych przypraw jest jednym z osobistych upodobań i przyczynia się do kreatywności i bogatej różnorodności wędzenia na zimno.

Na stronie podaję szczegółowe informacje na temat wędzenia, receptur, zalecanych czasów wędzenia i temperatur w zależności od wędzonego na zimno jedzenia.

Aby zdemaskować część nauki o wędzeniu na zimno i na gorąco, staram się odpowiedzieć na najczęściej zadawane pytania zawarte w sekcji najczęściej zadawane pytania. Będę je na bieżąco aktualizować w miarę zadawania kolejnych pytań.

Na swoim blogu aktywnie zachęcam do zadawania dalszych pytań, konstruktywnych komentarzy, przepisów kulinarnych, sugestii i wszystkiego, co wiąże się z cudem wędzenia. Bez względu na to, jakie jest Twoje zainteresowanie wędzeniem żywności, przeniesie Cię ona tak samo w przeszłość, jak i w przyszłość.

Niewiarygodna sztuka wędzenia żywności jest tak samo otwarta dla Ciebie, jak i dla mnie, ponieważ istnieje tak wiele kombinacji smaków, metod i receptur na wędzenie, aby stworzyć własną smaczną kuchnię.

Continue Reading
Możesz również lubić

Więcej w kategorii Żywienie

O nas kilka słów więcej

Portal wBlaszaku – wszystko o zdrowiu i zdrowym trybie życia. Recenzje wyciskarek do soków, warzyw i cytrusów.

Kalendarz

Grudzień 2019
PWŚCPSN
« Wrz  
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031 

Popularne

Do góry